Biscoito amanteigado de parmesão

Ingredientes:

• 300 g de farinha de trigo.
• 150 g de queijo parmesão ralado (100 g para receita e 50 g para acabamento).
• 200 g de manteiga.
• 30 g de creme de leite.
• 2 ovos (1 ovo para a receita e 1 gema para acabamento).
• Orégano a gosto.

Modo de fazer:

Misture a manteiga, ovo, creme de leite. Junte o parmesão.

Adicione a farinha aos poucos e amasse, sem sovar.

Deixe descansar na geladeira.

Abra a massa com 0,6 cm. Corte com os cortadores escolhidos, pincele com gema e salpique queijo e orégano. Leve novamente à geladeira (para a massa ficar firme e manter a forma ao assar).

Asse por 10 a 15 minutos, em forno pré-aquecido, a 180 graus.

Sirva como aperitivo, ou no lanche da tarde.

Salmão ao molho béchamel

• 1 filé de salmão (com a pele) pesando 1.200 g, mais ou menos.
• 300 g de muçarela ralada ou fatiada, para finalizar o prato e gratinar, pouco antes de servir.

Para o molho béchamel:

• 1 litro e meio de leite.
• 2 cebolas médias.
• 6 cravos da Índia.
• 2 folhas de louro (secas ou frescas).
• 1 cenoura.
• 4 dentes de alho.
• Sal, pimenta do reino, noz moscada ralada.
• 3 colheres (sopa) de manteiga.
• 3 colheres (sopa) rasas, de farinha de trigo peneirada.

Modo de fazer:

Retire a pele do salmão e reserve.

Corte o salmão em cubos e tempere levemente com sal. Reserve.

Prepare uma espécie de brodo com:

• Leite fervente.
• Pele do salmão.
• Alho, cenoura.
• Cebolas, onde se prendem as folhas de louro com cravos da Índia. Esse processo recebe o nome de “cebola piquet”, que transfere sabor e aroma ao molho.

Deixe ferver por 15 minutos, ou até que o leite esteja devidamente saborizado. Coe esse leite por uma peneira e complete o volume do leite que evaporou.

Tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e noz moscada ralada, a seu gosto. Muito cuidado para o sabor dos temperos não sobressair mais do que o sabor do salmão!

Dica da Malu: antes de espessar o molho béchamel, dê um choque térmico no salmão, mergulhando – no leite fervente – pequenas porções de cubos do peixe, com o auxílio de uma concha, tipo concha de feijão. Esse cuidado “sela” o salmão, evitando que libere muito líquido depois. Retire do leite e reserve.

Para finalizar:

• Aqueça a manteiga e adicione a farinha de trigo, deixando cozinhar por alguns minutos.
• Retire a panela do fogo e vá colocando o leite fervente aos poucos, SEMPRE mexendo essa mistura com o auxílio de um fouet. Volte a panela ao fogo baixo, para não empelotar. Continue mexendo até ficar um molho bem cremoso.
• Coloque os cubos de salmão no molho béchamel e prove, para o caso de precisar de algum tempero.
• Escolha um refratário bem bonito e coloque essa mistura.
• Cubra com muçarela ralada ou fatiada e leve ao forno pré aquecido, para gratinar.

Sirva acompanhado, apenas, por uma salada simples e arroz branco.

Bom apetite!

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Nota: essa receita me foi passada pela Malu, namorada do meu neto Gabriel. Ambos muito queridos!

Comi esse salmão e gostei tanto, que pedi a receita!

Salpicão de atum

Ingredientes

• 1 lata de atum em pedaços, sem óleo.
• 4 xíc. (chá) de repolho fatiado bem fininho.
• 1 xíc. (chá) de cenoura ralada bem fininha também.
• 1 maçã grande, picada em cubinhos (com ou sem casca).
• 1 xíc. (chá) de palmito picado.
• Meia xíc. (chá) de passas (claras ou escuras).
• Meia xíc. (chá) de cebolinha picada.
• 2 colheres (sopa) de cebola roxa picadinha (lave e escorra, para atenuar a acidez, que poderia causar mal hálito).

Ingredientes para o molho

• 1 caixinha e meia, de creme de leite.
• 2 colheres (sobremesa) de mostarda amarela.
• 2 colheres (sobremesa) de suco de limão.
• 5 colheres (sopa) de azeite.
• 2 colheres (café) rasas, de sal.
• 1 colher (café) de molho de pimenta Tabasco. Esse ingrediente é indispensável, pois valoriza o sabor do molho e não sobressai em relação aos demais ingredientes.
• 1 dente de alho bem pequeno, totalmente triturado.

Modo de fazer:

Misture os ingredientes do primeiro grupo e reserve.

Misture os ingredientes do molho e bata, com um fouet pequeno, para emulsionar bem.

Misture tudo e sirva o salpicão bem gelado.

IMPORTANTE: se você prefere um sabor mais forte de atum, aumente a quantidade do mesmo – uma lata e meia ou duas latas.

Nhoque prático

Ingredientes:

• 10 batatas médias (1 quilo), de preferência do tipo Asterix, aquela que tem a casca avermelhada. Essa batata contém menos líquido, tornando a “massa” mais indicada para nhoque.
• 2 gemas peneiradas (para retirar o cheiro de ovo).
• 1 ½ xícara (chá) de amido de milho peneirado.
• 1 colher (sopa) de manteiga.
• 1 colher (chá) de creme de alho. Ou 2 dentes de alho (pequenos) muito bem amassados.
• Molho à sua escolha (ao sugo, bolonhesa ou 4 queijos).
• Parmesão ralado.

Modo de fazer:

• Cozinhe as batatas descascadas, em água com sal. Prove a água, para avaliar se a quantidade de sal foi suficiente.
• Escorra e passe pelo espremedor com as batatas ainda quentes.
• Adicione as gemas e misture bem.
• Adicione o amido de milho e misture até a massa de batata ficar homogênea.
• Aqueça uma frigideira grande e coloque a manteiga e o alho. Quando começar a fritar, coloque a massa de batata toda de uma vez e abaixe o fogo. Com uma colher de pau, vá “sovando” a massa, até soltar da frigideira, tal como massa de coxinha.
• Retire do fogo, deixe esfriar e modele os nhoques, do jeito tradicional: faça rolinhos e corte em pedaços iguais, com 2 centímetros de diâmetro, mais ou menos.
• NÃO PRECISA COLOCAR EM ÁGUA FERVENTE!
• Escolha um refratário médio, forre com o molho escolhido e alterne camadas de nhoques e molho. Finalize com bastante parmesão de boa qualidade.
• Leve ao forno por 20 minutos, ou até que fique tudo bem aquecido.
• Sirva como prato único, ou acompanhado de salada e arroz.

Observações:

• Essa massa pode ser feita com batata doce ou com baroa (mandioquinha).
• Se quiser servir um nhoque diferente, faça cordões mais grossos e corte pedaços de 5×3 cm, mais ou menos. Aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite e manteiga para selar alguns nhoques por pessoa. Sirva bem quentes, com pouco molho – no mesmo prato, ou à parte.
• Os nhoques podem ser congelados em aberto e depois acondicionados em saco plástico.

BOM APETITE!!!

Bananas flambadas

(para 4 porções)

Ingredientes:

• 4 bananas nanica maduras, mas firmes.

Para a calda:

• 1 xícara (chá) de açúcar.
• 1 colher (sopa), cheia, de manteiga.
• 1 colher (chá) de canela em pó.
• Suco de duas laranjas (pera ou Bahia).

Para flambar:

• Meia xícara (das de café) de conhaque.

Modo de fazer:

• Descasque as bananas e corte cada uma delas ao meio, no sentido horizontal. Reserve.
• Escolha uma frigideira grande; aqueça e derreta, nela, o açúcar e a manteiga. Sempre em fogo baixo e mexendo o tempo todo, para derreter bem. Fica um caramelo claro.
• Adicione a canela e o suco de uma laranja.
• Disponha, lado a lado, as bananas reservadas. Deixe que absorvam o sabor da calda, por alguns minutos. Adicione o restante do suco de laranja e deixe ferver mais um pouco.
• Adicione o conhaque e flambe. Para quem nunca fez isso, sugiro que pesquise na internet, para aprender com um vídeo e não se queimar.

Para servir:

Para cada pessoa, coloque duas fatias de banana flambadas, levemente cobertas com calda quente, num prato de sobremesa. Complemente com uma bola de sorvete de creme, ou no sabor de sua preferência.

Bolo de laranja de Campo Grande

Ingredientes:

• 2 laranjas, com a casca bem amarela.
• 2 xícaras (chá) de açúcar.
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada.
• 4 ovos.
• ¾ de xícara (chá) de óleo.
• 1 colher (sopa) rasa, de fermento em pó.

Modo de fazer:

• Lave bem as laranjas e seque.
• Com uma faca bem amolada, ou de serrinha, vá tirando casquinhas SOMENTE DA PARTE AMARELA, sem atingir a parte branca, que amarga. Reserve.
• Retire e descarte toda a parte branca, separe em gomos e elimine as sementes.
• Coloque no liquidificador as casquinhas e a polpa das laranjas. Junte os ovos e o óleo. Bata bem. Adicione o açúcar e bata até ficar uma mistura homogênea.
• Para o bolo ficar bem fofinho, transfira essa mistura para um bowl ou tigela da batedeira e acrescente a farinha de trigo peneirada. Misture bem e bata ligeiramente, só até formar bolhas na superfície da massa.
• Por último, adicione o fermento e misture, sem bater.
• Coloque em forma bem untada e enfarinhada e leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus. Demora de 35 a 45 minutos para assar, dependendo do seu forno.

Retire do forno, deixe esfriar e desenforme sobre o prato de servir.

Se quiser tornar o bolo mais saboroso e atraente, cubra com uma calda bem fácil.

Calda de laranja

Numa panela pequena, misture:

• Suco de 2 ou 3 laranjas (laranja pera ou Bahia).
• 2 xícaras (das de café) de água filtrada.
• Deixe ferver e adoce a seu gosto.
• Por último, abaixe o fogo e engrosse a calda com 1 colher (sobremesa) de maisena dissolvida em meio copo de água.

Cubra o bolo e, se quiser, decore com gomos de laranja, pincelados com um pouquinho de calda.

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Molho de funghi secchi

Ingredientes:

• 20 gramas de funghi secchi
• 1 xícara (chá) de vinho tinto, seco
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 cenoura grande, picada
• 1 cebola grande, picada
• 4 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• 1 colher (sobremesa) de massa de tomate
• 500 gramas de músculo, em pedaços
• 1 litro de água
• 1 colher (sobremesa) de açúcar mascavo

Modo de fazer:

Lave os cogumelos muito bem, em água corrente. Coloque-os numa tigela e hidrate-os com 1 xícara (chá) de água fervente. Deixe-os de molho nessa água por meia hora. Reserve a água. Pique os cogumelos e refogue-os rapidamente em uma colher de manteiga. Adicione a água que ficou reservada e acrescente o vinho (você pode usar vinho branco ou tinto, desde que seja seco). Reserve.

Prepare o molho com a carne (molho demi-glace):

Numa panela grande, aqueça o azeite e refogue a carne. Deixe fritar bem, dourando por igual. Adicione o açúcar mascavo para acentuar a cor de caramelo. Acrescente a cenoura, a cebola e o alho e mexa rapidamente. Pare de mexer e deixe cozinhar por alguns minutos. Mexa e deixe cozinhar mais um pouco, até que a mistura comece a caramelizar. Acrescente a massa de tomate e mexa. Quando o fundo da panela começar a ficar marrom, acrescente meio copo de água e esfregue o fundo da panela, com uma colher de pau, retirando todo o caramelo que se formou. Este processo chama-se deglacear e é fundamental para dar cor e sabor ao molho. Quando a água reduzir e os legumes começarem a fritar novamente, junte mais meio copo de água e repita o processo acima. Quando a mistura estiver quase marrom, acrescente o restante da água e deixe cozinhar por 20 minutos (fogo baixo). Depois coe, espremendo bem a carne para retirar todo o molho possível. Verifique a quantidade que ficou, de líquido (quando fizer risoto de funghi, você vai precisar saber quantos copos de caldo de galinha serão necessários para completar o volume de líquido pedido na receita, descontando o molho de carne e o molho de cogumelo que ficou reservado). Assim, se você tiver 1 xícara de molho de carne e 1 xícara de molho de cogumelo, e se a receita de risoto pedir 10 xícaras de caldo, você só acrescentará 8 xícaras de caldo de galinha.

Risoto ao molho de funghi

• 1 receita do molho de funghi
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 xícara (chá) de cebola ralada; 4 dentes de alho bem amassados
• 4 xícaras de arroz sem lavar (como o arroz arbório é muito caro, você pode usar o arroz Tio João que o resultado é ótimo)
• 1 xícara (chá) de vinho branco seco
• 10 xícaras (chá) de caldo quente, de galinha (descontar as xícaras de molho funghi)
• sal e pimenta do reino a gosto
• 4 colheres (sopa) bem cheias de manteiga (não use margarina)
• 1 xícara de queijo parmesão ralado

Aqueça uma panela, colocando o azeite e o alho. Deixe dourar e refogue a cebola. Quando fritar um pouco, acrescente o arroz. Deixe fritar até que o arroz fique mais solto. Acrescente o vinho e mexa até evaporar. Adicione caldo quente até cobrir o arroz. Tempere com sal e mexa de vez em quando (fogo baixo). Depois de 10 minutos de cozimento, acrescente mais caldo. Misture os cogumelos picados. Se quiser, adicione pimentões coloridos cortados em cubinhos e ervilhas congeladas (pois são mais verdes).

O risoto estará pronto quando o arroz dobrar de volume, ficando cremoso, mas “al dente”.

Desligue o fogo e imediatamente misture a manteiga e metade do queijo parmesão. Sirva logo em seguida, polvilhando com o restante do parmesão.

Nota: para preparar o caldo de galinha, use meio tablete para cada xícara de água fervente. Assim o caldo fica mais suave.

Filé ao molho de funghi

• 1 filé de 1.800g, mais ou menos
• temperos a gosto (pouco sal, pimenta do reino, vinho, vinagre, alho socado, molho inglês).

Deixe descansar por 6 horas ou mais. Guarde esse tempero.

Doure o filé em uma panela grossa, bem quente. Doure na manteiga até corar bem (por dentro deve ficar rosado). Retire o filé do fogo e deixe esfriar. Fatie bem fino.

Na panela onde dourou o filé fica uma crosta escura. Coloque aí o caldo onde o filé ficou temperado e deixe ferver com um pouco de água. Acrescente um molho feito com cogumelos, conforme receita de molho funghi (não precisa usar o molho de carne). Acrescente cebola ralada e verifique o tempero. Se gostar, adicione molho de soja (Sakura) e um pouco de açúcar. Engrosse com uma colher (sobremesa) de maisena. Sirva um pouco sobre as fatias de filé e o restante em uma molheira.

Mousse de chocolate da Bahia ( Luzia). 

• 300 g de chocolate meio amargo
• 200 g de chocolate ao leite
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite (com o soro) ou uma caixinha (200 g)
• 5g (1 colher de chá, nivelada, ou seja, não pode ser muito cheia senão a mousse fica muito firme) de gelatina em pó incolor
• meio copo de água
• 4 claras em neve
• 2 colheres (sopa) bem rasas, de açúcar refinado (opcional).

Pique os dois chocolates e leve ao micro-ondas (potência média) para derreter bem (de 2 a 3 minutos, parando de minuto em minuto para mexer o chocolate).

Adicione o leite condensado e misture até ficar homogêneo.

Coloque a gelatina em meio copo de água e misture. Leve para aquecer em banho-maria até a gelatina dissolver completamente.  Tome cuidado para a gelatina não ferver, pois isso impediria a geleificação e a mousse ficaria mole demais, quase líquida.

Junte a gelatina (já dissolvida) ao chocolate derretido. Reserve.

Bata as claras em neve e adicione o açúcar, batendo mais um pouco. Junte o creme de leite e bata até ficar homogêneo.

Ainda na tigela da batedeira, acrescente o creme de chocolate que ficou reservado e bata tudo até formar bolhas (assim a mousse ficará mais aerada e cremosa).

Coloque no recipiente em que a mousse será servida (pirex ou taça de cristal) e leve ao congelador da sua geladeira (não leve ao freezer). Quando for servir, retire do congelador e deixe na geladeira por mais ou menos 10 minutos.

Sirva bem gelada. O que sobrar da mousse deverá voltar para o congelador.

1. Camarões ao molho de champanhe

Ingredientes:

• 2 quilos de camarões limpos.
• Temperos para os camarões: azeite, pimenta do reino moída na hora, alho, raspas de limão. Deixe para colocar sal na finalização do prato. Não coloque suco de limão, pois os camarões podem ficar “emborrachados”.

Gosto de temperar de véspera.

• 2 galhinhos de tomilho e 2 de coentro, frescos (para usar no caldo de legumes).
• 1 sachê ou 1 cubo de caldo de legumes.
• 3 xícaras (chá) de água fervente, para o caldo de legumes.

E ainda:

• 3 colheres (sopa) de manteiga.
• 1 cebola grande, ralada.
• Meia xícara (chá) de farinha de trigo.
• 2 xícaras (chá) de champanhe Brut.
• 500 ml de creme de leite fresco.
• Sal a gosto.
• Aspargos frescos, sem a parte dura e passados na manteiga.

Modo de fazer:

Tempere os camarões de véspera e reserve, dentro da geladeira.

No dia seguinte, prepare o caldo de legumes com o sachê ou cubo da marca de sua preferência. Adicione o tomilho e o coentro e deixe ferver por 10 minutos. Descarte as ervas e reserve o caldo.

Aqueça uma frigideira grande e sele os camarões em 3 ou 4 colheres (sopa) de azeite. Quando mudarem de cor, desligue o fogo, para que se mantenham bem macios. Reserve.

Numa panela grande, aqueça a manteiga com um pouco de azeite e doure a cebola. Acrescente a farinha de trigo e o champanhe. Em seguida, adicione o caldo de legumes e tempere com sal e pimenta do reino. Quando essa mistura engrossar, desligue o fogo e reserve até a hora de preparar para servir e só então finalize com os camarões e o creme de leite fresco. Se gostar, adicione um pouco de salsinha desidratada e misture tudo.

Sirva os camarões bem quentes, num refratário bonito, acompanhados de aspargos frescos passados na manteiga.

Pastel português (ou rissole)

Ingredientes:

Massa:

• 2 copos de leite (500 ml). Ou substitua por 1 copo de leite e 1 copo de caldo de galinha.
• 2 copos de farinha de trigo.
• 1 colher (sopa) de margarina.
• 1 colher (sopa) de queijo ralado.
• 1 gema crua (sem a película e bem dissovida no leite frio).
• 1 colher (chá) de sal.
• Recheio: pode ser de frango, de carne, de palmito ou de camarão.

Modo de fazer:

Coloque o leite numa panela, com os demais ingredientes da massa, menos a farinha de trigo.

Quando essa mistura ferver, adicione a farinha de trigo toda de uma vez e mexa bastante, até o angu que se formou, se desprender da panela.

Despeje a massa sobre a bancada e, quando esfriar, amasse bem; abra com um rolo e corte com o auxílio de um cortador redondo, com 8 cm de diâmetro, mais ou menos. Ou com o auxílio de um pires de café.

Coloque o recheio e feche os pastéis, apertando as bordas com as mãos.

Passe em ovos leve depois em farinha de rosca, para empanar.

Frite em óleo pré aquecido.

Coloque os pastéis sobre papel toalha, para que fiquem sequinhos.

Sirva quentes, na hora do lanche.