Molho de funghi secchi

Ingredientes:

• 20 gramas de funghi secchi
• 1 xícara (chá) de vinho tinto, seco
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 cenoura grande, picada
• 1 cebola grande, picada
• 4 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• 1 colher (sobremesa) de massa de tomate
• 500 gramas de músculo, em pedaços
• 1 litro de água
• 1 colher (sobremesa) de açúcar mascavo

Modo de fazer:

Lave os cogumelos muito bem, em água corrente. Coloque-os numa tigela e hidrate-os com 1 xícara (chá) de água fervente. Deixe-os de molho nessa água por meia hora. Reserve a água. Pique os cogumelos e refogue-os rapidamente em uma colher de manteiga. Adicione a água que ficou reservada e acrescente o vinho (você pode usar vinho branco ou tinto, desde que seja seco). Reserve.

Prepare o molho com a carne (molho demi-glace):

Numa panela grande, aqueça o azeite e refogue a carne. Deixe fritar bem, dourando por igual. Adicione o açúcar mascavo para acentuar a cor de caramelo. Acrescente a cenoura, a cebola e o alho e mexa rapidamente. Pare de mexer e deixe cozinhar por alguns minutos. Mexa e deixe cozinhar mais um pouco, até que a mistura comece a caramelizar. Acrescente a massa de tomate e mexa. Quando o fundo da panela começar a ficar marrom, acrescente meio copo de água e esfregue o fundo da panela, com uma colher de pau, retirando todo o caramelo que se formou. Este processo chama-se deglacear e é fundamental para dar cor e sabor ao molho. Quando a água reduzir e os legumes começarem a fritar novamente, junte mais meio copo de água e repita o processo acima. Quando a mistura estiver quase marrom, acrescente o restante da água e deixe cozinhar por 20 minutos (fogo baixo). Depois coe, espremendo bem a carne para retirar todo o molho possível. Verifique a quantidade que ficou, de líquido (quando fizer risoto de funghi, você vai precisar saber quantos copos de caldo de galinha serão necessários para completar o volume de líquido pedido na receita, descontando o molho de carne e o molho de cogumelo que ficou reservado). Assim, se você tiver 1 xícara de molho de carne e 1 xícara de molho de cogumelo, e se a receita de risoto pedir 10 xícaras de caldo, você só acrescentará 8 xícaras de caldo de galinha.

Risoto ao molho de funghi

• 1 receita do molho de funghi
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 xícara (chá) de cebola ralada; 4 dentes de alho bem amassados
• 4 xícaras de arroz sem lavar (como o arroz arbório é muito caro, você pode usar o arroz Tio João que o resultado é ótimo)
• 1 xícara (chá) de vinho branco seco
• 10 xícaras (chá) de caldo quente, de galinha (descontar as xícaras de molho funghi)
• sal e pimenta do reino a gosto
• 4 colheres (sopa) bem cheias de manteiga (não use margarina)
• 1 xícara de queijo parmesão ralado

Aqueça uma panela, colocando o azeite e o alho. Deixe dourar e refogue a cebola. Quando fritar um pouco, acrescente o arroz. Deixe fritar até que o arroz fique mais solto. Acrescente o vinho e mexa até evaporar. Adicione caldo quente até cobrir o arroz. Tempere com sal e mexa de vez em quando (fogo baixo). Depois de 10 minutos de cozimento, acrescente mais caldo. Misture os cogumelos picados. Se quiser, adicione pimentões coloridos cortados em cubinhos e ervilhas congeladas (pois são mais verdes).

O risoto estará pronto quando o arroz dobrar de volume, ficando cremoso, mas “al dente”.

Desligue o fogo e imediatamente misture a manteiga e metade do queijo parmesão. Sirva logo em seguida, polvilhando com o restante do parmesão.

Nota: para preparar o caldo de galinha, use meio tablete para cada xícara de água fervente. Assim o caldo fica mais suave.

Filé ao molho de funghi

• 1 filé de 1.800g, mais ou menos
• temperos a gosto (pouco sal, pimenta do reino, vinho, vinagre, alho socado, molho inglês).

Deixe descansar por 6 horas ou mais. Guarde esse tempero.

Doure o filé em uma panela grossa, bem quente. Doure na manteiga até corar bem (por dentro deve ficar rosado). Retire o filé do fogo e deixe esfriar. Fatie bem fino.

Na panela onde dourou o filé fica uma crosta escura. Coloque aí o caldo onde o filé ficou temperado e deixe ferver com um pouco de água. Acrescente um molho feito com cogumelos, conforme receita de molho funghi (não precisa usar o molho de carne). Acrescente cebola ralada e verifique o tempero. Se gostar, adicione molho de soja (Sakura) e um pouco de açúcar. Engrosse com uma colher (sobremesa) de maisena. Sirva um pouco sobre as fatias de filé e o restante em uma molheira.